Wissenspool
Ein Rezept zur Soßierung und Aromatisierung
Grundsätzlich wird nur unfermentierter Tabak soßiert. Fermentierter Tabak kann zwar zusätzlich aromatisiert werden, die natürlichen Aromen der verschiedenen Sorten sind jedoch nuancierter und interessanter.
Bei der Soßierung werden Tabakblätter in einer zuckerhaltigen Lösung getränkt, damit sie Feuchtigkeit und Aromastoffe aufnehmen und halten und der Rauchgeschmack bei Verwendung als Zigarettenfeinschnitt saurer wird. Je nach Verwendung und Geschmack kann die Lösung weniger oder mehr zuckerhaltig sein: Für Zigarettenfeinschnitt mehr, für Pfeifenfeinschnitt etwas weniger, für Zigarrentabak sehr wenig - ihn zu soßieren ist ohnehin unüblich. Die in der Industrie verwendeten Konservierungsstoffe und Feuchthaltemittel, die auch in alten Soßierungsrezepten enthalten sind, können dabei weggelassen werden: Man stellt immer nur den Feinschnitt-Bedarf für wenige Tage her. Oft wird noch der Zusatz von Essig empfohlen, der die Tabakblätter beizt und z.B. den Nikotingehalt verringert. Dies können wir nicht empfehlen, mit Essig behandelter Tabak führt zu deutlichen Qualitätsverlusten.
Soßierung und Aromatisierung verändern den Charakter der Tabak(-Mischung) erheblich, verschiedene Sorten verlangen auch nach unterschiedlichen Inhaltsstoffen. Wir stellen im Folgenden ein altes Rezept für Virginiamischungen vor und geben Hinweise, wie dieses für andere Mischungstypen verändert werden kann.
Zunächst einmal sollten Orienttabake grundsätzlich nicht soßiert oder aromatisiert werden, da sie einen besonders hohen Gehalt an aromatischen Ölen aufweisen. Edle Virginiatabake wie Virginia-Helena oder Burley-Sorten benötigen wenig Soße, wenig poröse Tabake wie die dunklen luftgetrockneten Sorten auch in Mischung mit Burley viel. Grundsätzlich müssen Soßen und Aromen gleichmäßig aufgetragen werden, was am besten mit dem Zerstäuber geschieht. Werden die Blätter durch die aromatisierte Soßenlösung gezogen, müssen sie vor der Weiterverarbeitung eine Woche lagern. Beim Besprühen empfiehlt sich, die Blätter mindestens einen Tag liegen zu lassen, damit die Feuchtigkeit durch das Blatt ziehen kann. Besser ist auch hier die Lagerung über mehrere Tage, damit noch letzte Gärungsprozesse in Gang kommen können.
Grundstoffe für Soßen sind in erster Linie Wasser, Rohrzucker oder Rohrzuckersirup und Invertzucker; Honig gibt der Süße ein besonderes Aroma. Die zusätzlichen Aromen bestehen aus ätherischen Ölen in alkoholischer Lösung (z.B. Orangenöl, Vanille, Anis, Arnika oder Lakritze), Kakaopulver oder besser -Extrakt, Spirituosen wie Rum oder Whisky, schwerer Rotwein (etwa Merlot), Kräuter wie Waldmeister oder gedörrten Früchten (Feigen, Pflaumen usw.). Ein besonderer Tipp ist dabei der Zusatz von Lavendelblättern. Für unsere Bedürfnisse können Soßierung und Aromatisierung in einem Arbeitsgang erfolgen, indem die Aromastoffe in der Soße gelöst werden.
Für unsere erste Soße werden etwa 1/2 bis 3/4 Pfund Zucker und Honig je Liter Wasser verwendet, alternativ können nach dem alten Rezept auch reinen Johannis- oder Stachelbeerwein verwendet werden (teuer!).
Man stelle für die Aromatisierung einen Sud aus folgenden Zutaten her, die nach Geschmack verändert werden können:
- 1 l Wasser,
- 60 g gedörrte Pflaumen oder Zwetschgen,
- 125 g Rosinen oder Korinthen,
- einige Lorbeerblätter,
- etwa 10 g Wachholderbeeren, Fenchel oder Anis.
Das Ganze wird eine Stunde lang gekocht, dann durch ein Leinentuch geseiht, nach Fertigstellung wieder auf 1 Liter aufgefüllt und auf Zimmertemperatur abgekühlt. Dann wird es folgender Zuckerlösung zugesetzt:
In 1 Liter Wasser werden gelöst
- 1/2 l schwerer, dunkler Rotwein,
- 125 g Honig,
- 250 g Zucker.
Als Ergebnis erhält man knapp drei Liter aromatisierte Soße.
Damit werden Virginiablätter besprüht, so dass sie feucht, aber nicht nass werden. Dunkle Tabake (Geudertheimer) können stärker besprüht werden, der stark absorbierende Burley erhält nur wenig Soße.
Den feuchten Tabak presst man in einen großen Steinkrug oder ein anderes offenes Gefäß mit nicht zu großer Öffnung und lässt ihn eine Woche lang an einer warmen Stelle stehen. Das enghalsige Gefäß stellt sicher, dass die Blätter nur langsam trocknen. Nach einem Tag und ggf. nochmals nach 3-4 Tagen sollten die Blätter kurz herausgenommen, auseinandergeblättert, gewendet und neu eingelegt werden, damit an den zu feuchten Stellen kein Schimmel entstehen kann.
Die fertig soßierten und aromatisierten Blätter breitet man z.B. auf unbedrucktem Packpapier aus und lässt die überflüssige Feuchtigkeit verdunsten. Sollte der Tabak zu trocken sein, kann er mit destilliertem Wasser angefeuchtet werden. Die Dauer der Lagerung hängt von der Temperatur, Blattfeuchtigkeit und Form des Gefäßes ab, es sollten jedoch mehrere Tage sein, damit noch einige Gärungsprozesse zum Abbau von Eiweiß und Zucker eintreten können.
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