Drainagerohre für die Wässerung eines Tabakfeldes
Drainagerohre

Wissenspool

Opas Anleitungen zur Fermentierung

Ende der 40er Jahre standen viele Kleinanbauer vor der Frage, wie man aus getrocknetem Tabak schnell und mit einfachen Hilfsmitteln Rauchtabak erhält. Wir haben sie hier zusammen getragen und kommentiert: Lesen Sie sich die Tipps in Ruhe durch und entscheiden Sie an Hand Ihrer Möglichkeiten, welche Sie versuchen möchten. Alle Rezepte setzen, wo nicht anders erwähnt, entrippte Blätter voraus.

Fermentierung I: Amerikanische Sherryfass-Methode

Deutsche Einwanderer pflegten in Amerika folgendes Verfahren: Die dachreifen (also keinesfalls zu trockenen) Blätter werden mit Honigwasser besprengt (1-2 Esslöffel Honig auf 1 Liter Wasser), dann Blatt für Blatt aufeinandergelegt und etwas zusammengedrückt. Dann wird aus dem Stapel von einigen Blättern eine Wurstrolle geformt, und fest in Backpapier (oder früher Pergament) eingerollt. Die Rolle kommt für 2-3 Stunden bei 40°C in den Backofen. Danach werden die Blätter umgestapelt, die Wurst also wieder ausgepackt, die inneren Blätter nach außen gelegt, neu gerollt und nochmals für 2-3 Stunden in den Backofen geschoben. Falls nötig, werden die Blätter nochmals mit Wasser angefeuchtet. Der Vorgang wird 2-4 Mal wiederholt, bis die Wurst einen feinen, angenehmen Tabakduft verströmt. Dann werden sie zum Trocknen ausgebreitet und geschnitten. Der Tabak ist jetzt brauchbar, die eigentliche Amerikanische Methode besteht jedoch in der Lagerung: Der Tabak wird für lange Zeit in verschlossene Sherry-(Eichen-)fässern gelagert, oft über 1-2 Jahre lang, und erst dann geraucht. Ungeduldige können natürlich gleich damit anfangen...

KOMMENTAR:
Bei langjähriger Lagerung handelt es sich um eine echte Fermentation, die durch den (geringen und natürlichen) Zuckerzusatz befördert wird. Die Fermentationsprozesse laufen in weitaus geringer Geschwindigkeit, aber dennoch vollständig ab, weil keine höheren Temperaturen erreicht werden. Wir haben es noch nicht versucht, sind aber überzeugt, dass das Ergebnis nach 1-2 Jahren echter fermentierter Tabak ist, der durch die lange Lagerung im Sherryfass von sehr feinen Aromen durchdrungen sein dürfte. Wenn derart lange Lagerzeiten geplant sind, können der Zuckerzusatz und die Backofen-Vorbehandlung ganz entfallen, besser ist dann auch die Einlagerung der ungeschnittenen Blätter.

Fermentierung II: Blätter im Backofen "anfermentieren"

Eine andere Methode erscheint recht pfiffig: Man legt die Tabakblätter etwa 10 cm hoch auf ein dünnes Brett, deckt den Stapel ebenfalls mit einem dünnen Brett ab und bindet sie mit etwas Draht fest zusammen. Die so zusammengepressten Blätter legt man dreimal hintereinander für jeweils anderthalb Stunden bei höchstens 60°C in den Backofen. Damit die Luft im Ofen feucht bleibt, muss z.B. ein Gefäß mit Wasser mit hineingestellt werden. Nach dem ersten Backvorgang werden die Blätter umgestapelt, also die inneren nach außen gelegt und umgekehrt, es folgt der zweite Backvorgang usw. Der Vorgang kann natürlich auch öfter und länger wiederholt werden. Auf diese Weise bekommt der Tabak schließlich eine schöne braune Farbe und riecht sehr angenehm. Er kann nach kurzer Lüftung nach dem letzten Backvorgang direkt geschnitten und verwendet werden.

KOMMENTAR:
Dieses Verfahren wäre tatsächlich zur Fermentation von Tabak geeignet, wenn es über 2-4 Wochen mit langsamer Steigerung der Temperatur von etwa 30°C auf 45°C (Zigarettentabak) bis 58°C (Zigarrentabak) gesteuert werden könnte. Mit dem beschriebenen Verfahren werden die Blätter höchstens "anfermentiert", insbesondere werden die Eiweiße im Blatt kaum abgebaut. Allerdings werden ätherische Öle und Harze freigesetzt und über den ganzen Stapel verteilt, so dass ein angenehmer Duft entsteht. Für den besten Rauchgeschmack sollten hierfür nur Zigaretten- und Pfeifentabake verwendet werden (Virginia, Burley und Orientsorten).

Fermentierung III: Blätter im Steinkrug "teilfermentieren"

Ein sehr altes Rezept wurde bereits in den 20er Jahren angewendet: Eine Portion Tabak, die für eine Woche ausreicht, wird mit heißem Wasser übergossen und eine halbe Minute darin geschwenkt. Die entstandene Brühe wird abgeschüttet (hilft gegen Blattläuse und Pilzkrankheiten - Vorsicht, giftig!) Die Blätter werden nun ausgepresst und in ein offenes Gefäß gedrückt (Steinkrug o.ä., kein Metall). Die Öffnung sollte nicht zu groß sein, damit die Feuchtigkeit nicht zu schnell entweichen kann. Das Ganze wird mit einem zusammengelegten Tuch bedeckt und an einen warmen Ort gestellt, wo der Tabak dann "schwitzen" und gären kann. Nach einigen Tagen wir der noch feuchte Tabak geschnitten, ggf. bei mäßiger Wärme getrocknet und gleich verwendet.

KOMMENTAR:
Es handelt sich um eine Art Teilfermentation, die der Tabak ohne Zuckerzusatz aus eigener Kraft hervorbringt. Der Tabak kann dadurch relativ mild und angenehm werden, allerdings werden durch die Behandlung mit heißem Wasser auch Geschmacksstoffe ausgeschwemmt, die Eiweiße im Blatt werden nicht vollkommen abgebaut. Das Verfahren sollte nur für typische Zigaretten-Grundtabake angewendet werden, also Burley und Virginia, nicht bei Orienttabaken. Wer dunkle Tabake (Geudertheimer, Korso) in abgemilderter Form als Zigarettentabak verwenden möchte, hat mit diesem Verfahren eine gute Grundlage zum Experimentieren: Würzige, starke Tabake werden wesentlich milder.

Fermentierung IV: Schwitzen im Heuhaufen

Ein zusammengepresster Stapel Tabak (z.B. zwischen zwei Brettern mit Draht gebunden) wird in eine Wärmequelle gesteckt. Dazu bieten sich z.B. gärende Heuhaufen, Laubstreuhaufen oder auch Misthaufen an, wobei die Blätter in letzterem hermetisch abgeschlossen sein sollten (z.B. Blechdose). Wobei die uns bekannten Bauern auf den Kuhmist-Flavour in ihrer Kuhmilch schwören: Warum nicht auch im Tabak? ;o) Die Fermentation sollte mindestens 10 Tage vor sich gehen.

KOMMENTAR:
An sich eine sehr gute Methode, wenn auch für Kleinanbauer meist unpraktikabel. Von der Verwendung von Misthaufen können wir aus hygienischen Gründen nur abraten. Sie können sich aber in Ihrem Umfeld eine entsprechende Wärmequelle suchen, nur der Heizölkeller sollte es wegen der strengen Duftnote nicht sein. Wir empfehlen bei diesem Verfahren, täglich die Blätter zu wenden und - an trockenen Orten - durch einen eingelegten feuchten Lappen eine gewisse Luftfeuchte zu erzeugen. Der Lappen darf die Tabakblätter nicht berühren!

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